Dzień szesnasty. Ten z przesądami.

Z okazji Wielkiego Postu zrobiłam sobie kilkudniowy post od postów dotyczących postu. I'm back! Dzisiaj szczególnie polecam ciekawostki ze wstępu do książki kucharskiej dla postników, wydanej ponad sto lat temu.  Jej autorka wielkodusznie zdecydowała, że nie zostawi czytelników na pastwę owsianki z wodą i kaszy z olejem, tylko zaproponuje zdrowe i pożywne dania, zgodne z obowiązującymi w ciągu roku postami i pod kątem produktów dostępnych w poszczególnych miesiącach.

Dziś po wysłuchaniu wszystkich zdań i pewnem doświadczeniu odczuwam brak powyższy [postnych przepisów kulinarnych] tym mocniej, gdy widzę, jak liczne domy z winy gosposi naszych zatracają święty nasz obrządek i tradycje matek i babek naszych, nie szanując dni postnych.

Cała generacja wyrasta uważając zachowanie postów za przesąd i rzekomo zbytek zamożnych, gdyż niejedna gospodyni twierdzi, że zachowując dziś post "nie mamy co jeść".

Juliuszowa Albinowska, Oszczędne obiady postne, Lwów ok. 1909

Drogie postniki, zobaczcie jakie dobroci można było przygotować na marcowy obiad, według zasad obowiązujących na początku XX wieku. Niestety, o występujących często w poniższym menu ziemniakach, jajkach i serze staropolski postnik musi zapomnieć.

Marzec 
11. Zupa piwna, śledzie marynowane z kartoflami pieczonemi, legumina z ryżu.
12.Zupa grochowa z kapustą, jaja na gorąco, pierogi z powidłami.
13.Zupa z tartem ciastem, lin w galarecie, kapusta włoska z grzybami, budyń z chleba.
14.Zupa z bułek, szczupak z parmezanem, kotlety z kartofli, legumina migdałowa.
15.Zupa rumiana, szczupak lub karp po węgiersku, kapusta, szodowa legumina.
16.Barszcz ze śmietaną i z fasolą, szczupak z jajami, jarmuż z kasztanami, legumina grysikowa.
17.Zupa rybna, szczupak gotowany, paszteciki z grzybów, pierogi leniwe bez sera.
18.Zupa grzybowa, karp nadziewany, jaja faszerowane, knedle z bułki.
19.Zupa kminkowa, śledzie marynowane z kartoflami pieczonemi, krokiety z ryżu.
20.Zupa z bułek, lin w galarecie, marchew z grzankami, krokiety z ryżu.
21.Zupa z tartem ciastem, kapusta z grzybami, pierogi z serem.
22.Zupa wina, jaja na gorąco, pierogi z powidłami.
23.Polewka z wina, kotlety z kartofli, knedelki z sera.

***
A dziś w paśniku pasztet z kaszy jaglanej i zielonej soczewicy. Gorąco polecam! To kolejny, obok smalcu, hit wegańskiej blogosfery. Można też do niego dodawać żurawinę czy suszone śliwki. Ciekawe przepisy znajdziecie tutaj.

Autorskim, toruńskim dodatkiem była posypka z tartych pierników (tych bez czekolady i bez lukru, oczywiście!), która nadała pasztetowi delikatnie korzenny aromat.


Tutaj pasztet przed umieszczeniem w komorze zapiekającej:

A tutaj na kilka sekund przed zniknięciem z talerza:

Z paśnika postnika

Dzień trzynasty. Ten z musztardą przed obiadem.

Zjadłam dziś na śniadanie chleb z musztardą. Nie za karę, nie z przymusu i nie dlatego, że już nic innego nie było w lodówce, tylko z własnej woli. Byłam w siódmym niebie, bo była to musztarda nie byle jaka, tylko piernikowa, wytworzona według receptury z XVIII wieku. Prawdziwa eksplozja smaków i zapachów - zapowiada to już etykieta, na której wypisane są składniki: piernik, ocet jabłkowy, miód i przyprawy.

Musztarda piernikowa od Józefa Siadaka z Lubicza

To jest taka musztarda, że można dla niej układać wiersze i śpiewać jej serenady pod oknem. Nie ma się co dziwić, że dawniej podejmowano musztardy na stole z prawdziwymi honorami.

Musztardnica XIX wiek

Musztardniczka XVIII wiek

A tu mój zdecydowany faworyt - srebrzona, angielska, wiktoriańska sowa.

Musztardnica XIX wiek

Musztarda piernikowa to nie jedyny hit, który przywiozłam sobie z targów żywności. Skusiła mnie też kawa orkiszowa i cała masa produktów od państwa Babalskich: mąki razowe z pszenicy, samopszy i płaskurki, makarony i kasze.

***
Dziś w paśniku szybki i z pozoru aż nazbyt prosty obiad: kasza z olejem i buraczkami. Jednak drobnoziarnista kasza gryczana, skropiona aromatycznym olejem lnianym, tłoczonym na zimno, w towarzystwie domowych buraczków, to dla postnika ukojenie. A wszystkie produkty zdrowe, od lokalnych producentów, pyszne, postne i zaskakująco tanie.

Dzień dwunasty. Ten z postnikiem w opałach

Zakończył się Toruński Festiwal Smaków, który w tym roku organizowany był pod hasłem "Kuchnia Kopernikańska". Przez co ja tam musiałam przejść... Aż strach wracać pamięcią.

 Najlepiej będzie, jeśli sami to zobaczycie, na własne oczy:

Przytłoczona tymi widokami, z największym trudem dowlekłam się na salę konferencyjną, gdzie miał miejsce konkurs kucharzy, którzy tworzyli dania zainspirowane historycznymi recepturami.

Z dań konkursowych mogłam posmakować jedynie węgorza na puree z groszku z sosem piernikowym. Pozostali kucharze na przekór postnikom wybrali dania mięsne.

Węgorz z miodownikiem - Restauracja Molus

A tu przykład antypostniczej prowokacji. Pierś z gęsi w sosie piernikowym:

Gęś z polskim sosem piernikowym - Pałac Romantyczny w Turznie

Jednak największy cios zadał mojemu skołatanemu sercu wysęp Giena Mientkiewicza, który nie tylko smakowicie i z pasją opowiadał o serach, ale przygotował dla uczestników konferencji degustację. Była gomółka z ziołami, ser wędzony i smażony z kminkiem.

Żeby nie popaść w szaleństwo musiałam wypracować w sobie mechanizm obronny i odeprzeć narastającą chęć zjedzenia w ukryciu kawałka sera. Pomógł mi w tym następujący lepiej, który powtarzałam sobie jak mantrę:

 Lepiej przegryźć soczewicę, niż od sera mieć miażdżycę.

Tym samym dziś w paśniku był pierożek z soczewicą:

Dzień dziesiąty. Ten bez jelenia.

Dziś w Toruniu wydarzenie historyczno-kulinarne "Kuchnia kopernikańska" w ramach Toruńskiego Festiwalu Smaków. Wraz z Dorotą Lewandowską będę opowiadać o związkach między astronomią i gastronomią, o dietetyce humoralnej i recepturach Mikołaja Kopernika.

Nasze przygotowania do Festiwalu też miały historyczną oprawę. Mając gościa w moich postniczych włościach chciałam przygotować coś specjalnego. Kilka dni wcześniej kupiłam mąkę razową z samopszy (dawnej odmiany pszenicy), o której wspominał Stefan Falimirz w zielniku wydanym w 1534 roku w Krakowie, zdobyłam też kilka sztuk pasternaku, dobry miód i byłam gotowa do wykonania tego oto przepisu:

Weźmij korzenia pasternakowego ukopanego a warz dobrze, a potym, uwarzywszy, skraj
drobno a wyciśnij z wody, a potym nakładź tego korzenia w miód odszymowany, warz, ażeby 
miód wywrzał, ale masz często ruszać, aby ku rynce nie przywrzało, a potym na ostatku przyłoż
szyszek, które zową pinee, w aptece najdziesz, potym przyłóż cynamonu, imbiru, gałganu,
muszkatowego kwiatu i orzechu muszkatowego, tego pożywaj po ranu dla posilenia żołądka i dla dobrej krwie pomnożenia i też dla pomnożenia mężczyńskiego nasienia.
 

Stefan Falimirz, O ziołach i o moczy jich, Kraków 1534

Z tego przepisu korzystał też całkiem niedawno Karol Okrasa. Łamiąc historyczne przepisy w Toruniu, podał pasternak w towarzystwie polędwicy z jelenia i sosu piernikowego. Filmik do obejrzenia tutaj.

Jak na szanującego się postnika przystało, musiałam wzgardzić jeleniną i poszukać bardziej skromnego akompaniamentu do puree z pasternaku.Dorota zaproponowała, że przygotuje podpłomyki z samopszy i na nich rozsmarujemy uzyskaną masę. Przez chwilę poczułam się jakby wehikuł czasu zabrał mnie prawie 500 lat wstecz, ale w momencie kiedy włączyłam termoobieg w piekarniku, cały urok minął.

Pasternak sam w sobie był bardzo słodki, a po dodaniu miodu, to już w ogóle. Dosypałyśmy do niego trochę cynamonu i gałki muszkatołowej, starłyśmy świeżego imbiru i dalej był za słodki. Pieprz, sól - nic nie pomagało.

Wymyśliłyśmy, że wrzucimy na tego podpłomyka z pasternakiem nieco usmażonej cebuli, dosypiemy pestek dyni i jakoś to będzie.

I było jako tako. Albo mi zwyczajnie coś nie wyszło albo moje postmodernistyczne podniebienie nie znajduje ukojenia w takich słodko-ostrych połączeniach smaków. No i brak jeleniny też mógł przesądzić sprawę.

Jutro szef kuchni Hotelu Bulwar w Toruniu, podczas konkursu kucharzy Kuchni Kopernikańskiej, będzie się mierzył z tym przepisem. Krążą już wieści, że na puree z pasternaku zostanie podana pierś z gęsi, a całość polana sosem piernikowym... O niebiosa! Ciężki jest los postnika.

***
A dziś w paśniku kawa z mlekiem ryżowym, które było obrzydliwe. Chciałam oszukać system i po dziesięciu dniach mordęgi wypić sobie kawę z mlekiem i mnie pokarało kwaśnym smakiem.

Z pamiętnika postnika

***
Harmonogram Kuchni Kopernikańskiej znajdziecie tutaj.

Dzień dziewiąty. Ten z czterema grzybkami.

Niewielkie zapasy suszonych grzybów jakie miałam z jesieni, już dawno się skończyły, a że potrzebowałam ich do ugotowania toruńskiej zupy na suchy post, należało załatwić sprawunki.

Kupiłam takie ładniutkie, zbierane w Borach Tucholskich:

Niby były zbierane pod stałym nadzorem uprawnionego grzyboznawcy, ale jakbym jutro nie dawała znaku życia, to przynajmniej będziecie wiedzieli od czego się trzymać z daleka.

Trochę nieufnie podchodziłam do przepisu na zupę, która składa się ze śliwek i suszonych grzybów. Szczerze, to czułam się jak uczestniczka Fear Factor, albo innego show, w którym trzeba jeść jakieś obrzydlistwa. Ale co miałam do stracenia? Albo wyjdzie okropne i dzięki temu osiągnę wyższy poziom umartwienia, albo wyjdzie coś smacznego, co jest korzyścią samą w sobie.

Odliczyłam 10 suszonych śliwek i ugotowałam je w niewielkiej ilości wody z cynamonem. Niestety musiałam zrezygnować z masła, które było podane w oryginalnym przepisie - ach ten post staropolski!
Osobno ugotowałam wywar z czterech suszonych grzybków. Śliwki zblendowałam, dodając wywar z grzybów, a same grzybki drobno pokroiłam. Wymieszałam, wlałam w miseczkę i posłodziłam cukrem.

Z paśnika postnika

Pachniało ładnie - śliwki z cynamonem to dobrze sprawdzony duet, ale te cztery grzybki.... Posmakowałam i pomyślałam, że toruńskie postniki to jednak miały nosa! Zupa była słodka, aromatyczna i przyjemna. A grzybki sprawdziły się fantastycznie, bo przełamywały nieco słodycz śliwek, ale nie narzucały się swoim aromatem. Nawet cukier pasował, a dodawałam go z oporami, no bo grzyby z cukrem to trochę... odważne.


***
A tu dowód na to, że Wydział Nauk Humanistycznych idzie z duchem czasu. Postnik Friendly Enviroment, czyli wydziałowy bar zamknięty na cztery spusty.

Dzień ósmy. Ten z zupą, która była sucha.

Przeglądałam dziś skany książek kucharskich w bibliotekach cyfrowych, wiedziona myślą, że gdzieś te postniki, które żyły we wcześniejszych wiekach, musiały spisywać porady typu "jak przetrwać".


W  książce kucharskiej Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich(...), wydanej po raz pierwszy w Toruniu, w roku 1885, ku mojej radości poświęcono osobny rozdział Zupom postnym.

Wychodzi na to, że w czasie postu toruńskie postniki urządzały sobie jakiś hedonistyczny bankiet!

Zupa z suszonych owoców z cynamonem i skórką cytrynową

Zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami

Zupa poziomkowa ze śmietanką

Zupa czekoladowa

Zupa z powideł

No bez przesady, ja tu przeżyłam dramatyczne chwile z owsianką na wodzie, a tu takie rarytasy! A co więcej, w każdym daniu słodka śmietanka, masło, jajka... Faktycznie, łatwiej było pościć w XIX wieku niż w XVII, kiedy tak wiele produktów trzeba było wykluczyć z postnego jadłospisu.

Najciekawszy wydał mi się jednak ostatni przepis, na Zupę na Suchy Post, ponieważ dotyczy praktyki, o której zupełnie zapomnieliśmy. W środę, piątek oraz sobotę, następującą po pierwszej niedzieli Wielkiego Postu (czyli właśnie teraz!), według dawnego kalendarza kościelnego obchodziło się Suche Dni. Był to post ścisły, przebłagalny, związany z dniami męki Jezusa Chrystusa, stąd środa - dzień zdrady Judasza i osądzenia, piątek - śmierć na krzyżu i sobota - ciało złożone w grobie.

Toruńskie postniki na Suchy Post gotowały takie coś:
 
Wziąć na dwa talerze 1/8 kg śliwek suszonych, rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery średniej wielkości dobre grzyby, ugotować na miękko w półlitrowym rondelku, odwarem tych grzybków przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę, zaprawić odrobiną mąki z zupą rozrobionej, aby połączyć zupę i na tym smaku ugotować troszkę, z półkwaterka mąki, zaciereczek. Podając na wazę osłodzić.

Czyli już wiecie, co będzie jutro w paśniku!

Dzień siódmy. Ten z rolnikiem, który się uśmiechnął.

A co tam wieziesz dobry rolniku do mojego paśnika?

A smalec!

Oto i on. Legendarny wegański smalec. Zdumienie? Szok? Niedowierzanie?  

Jest pyszny!

Pięknego Jasia moczyłam przez 12 godzin w wodzie, ugotowałam, przysmażyłam cebulkę, jabłko, dodałam trochę siemienia lnianego i uprażone pestki słonecznika, które zdaniem wegańskiej blogosfery idealnie imitują chrupiące skwarki. (Tak, też pomyślałam, że to bzdura, ale przez zagapienie spaliły mi się te pestki na patelni i w zwęglonej postaci faktycznie uwalniają smak przypominający... skwarkę). Przyprawiłam odrobiną świeżego imbiru, czarnym pieprzem i majerankiem.


Ten smalec rozsmarowany na razowym chlebie, z plasterkami kiszonego ogórka, jest tak smaczny (i tak dobrze udający smak prawdziwego smalcu), że aż z duszy postnika wyrywa się Hej, hej, hej sokoły!


***
Podobno robią też smalec z oleju kokosowego z cebulą i jabłkami albo na oleju palmowym. Ale nie dla staropolskiego postnika kokosy.