Dzień dwunasty. Ten z postnikiem w opałach

Zakończył się Toruński Festiwal Smaków, który w tym roku organizowany był pod hasłem "Kuchnia Kopernikańska". Przez co ja tam musiałam przejść... Aż strach wracać pamięcią.

 Najlepiej będzie, jeśli sami to zobaczycie, na własne oczy:

Przytłoczona tymi widokami, z największym trudem dowlekłam się na salę konferencyjną, gdzie miał miejsce konkurs kucharzy, którzy tworzyli dania zainspirowane historycznymi recepturami.

Z dań konkursowych mogłam posmakować jedynie węgorza na puree z groszku z sosem piernikowym. Pozostali kucharze na przekór postnikom wybrali dania mięsne.

Węgorz z miodownikiem - Restauracja Molus

A tu przykład antypostniczej prowokacji. Pierś z gęsi w sosie piernikowym:

Gęś z polskim sosem piernikowym - Pałac Romantyczny w Turznie

Jednak największy cios zadał mojemu skołatanemu sercu wysęp Giena Mientkiewicza, który nie tylko smakowicie i z pasją opowiadał o serach, ale przygotował dla uczestników konferencji degustację. Była gomółka z ziołami, ser wędzony i smażony z kminkiem.

Żeby nie popaść w szaleństwo musiałam wypracować w sobie mechanizm obronny i odeprzeć narastającą chęć zjedzenia w ukryciu kawałka sera. Pomógł mi w tym następujący lepiej, który powtarzałam sobie jak mantrę:

 Lepiej przegryźć soczewicę, niż od sera mieć miażdżycę.

Tym samym dziś w paśniku był pierożek z soczewicą:

Dzień dziesiąty. Ten bez jelenia.

Dziś w Toruniu wydarzenie historyczno-kulinarne "Kuchnia kopernikańska" w ramach Toruńskiego Festiwalu Smaków. Wraz z Dorotą Lewandowską będę opowiadać o związkach między astronomią i gastronomią, o dietetyce humoralnej i recepturach Mikołaja Kopernika.

Nasze przygotowania do Festiwalu też miały historyczną oprawę. Mając gościa w moich postniczych włościach chciałam przygotować coś specjalnego. Kilka dni wcześniej kupiłam mąkę razową z samopszy (dawnej odmiany pszenicy), o której wspominał Stefan Falimirz w zielniku wydanym w 1534 roku w Krakowie, zdobyłam też kilka sztuk pasternaku, dobry miód i byłam gotowa do wykonania tego oto przepisu:

Weźmij korzenia pasternakowego ukopanego a warz dobrze, a potym, uwarzywszy, skraj
drobno a wyciśnij z wody, a potym nakładź tego korzenia w miód odszymowany, warz, ażeby 
miód wywrzał, ale masz często ruszać, aby ku rynce nie przywrzało, a potym na ostatku przyłoż
szyszek, które zową pinee, w aptece najdziesz, potym przyłóż cynamonu, imbiru, gałganu,
muszkatowego kwiatu i orzechu muszkatowego, tego pożywaj po ranu dla posilenia żołądka i dla dobrej krwie pomnożenia i też dla pomnożenia mężczyńskiego nasienia.
 

Stefan Falimirz, O ziołach i o moczy jich, Kraków 1534

Z tego przepisu korzystał też całkiem niedawno Karol Okrasa. Łamiąc historyczne przepisy w Toruniu, podał pasternak w towarzystwie polędwicy z jelenia i sosu piernikowego. Filmik do obejrzenia tutaj.

Jak na szanującego się postnika przystało, musiałam wzgardzić jeleniną i poszukać bardziej skromnego akompaniamentu do puree z pasternaku.Dorota zaproponowała, że przygotuje podpłomyki z samopszy i na nich rozsmarujemy uzyskaną masę. Przez chwilę poczułam się jakby wehikuł czasu zabrał mnie prawie 500 lat wstecz, ale w momencie kiedy włączyłam termoobieg w piekarniku, cały urok minął.

Pasternak sam w sobie był bardzo słodki, a po dodaniu miodu, to już w ogóle. Dosypałyśmy do niego trochę cynamonu i gałki muszkatołowej, starłyśmy świeżego imbiru i dalej był za słodki. Pieprz, sól - nic nie pomagało.

Wymyśliłyśmy, że wrzucimy na tego podpłomyka z pasternakiem nieco usmażonej cebuli, dosypiemy pestek dyni i jakoś to będzie.

I było jako tako. Albo mi zwyczajnie coś nie wyszło albo moje postmodernistyczne podniebienie nie znajduje ukojenia w takich słodko-ostrych połączeniach smaków. No i brak jeleniny też mógł przesądzić sprawę.

Jutro szef kuchni Hotelu Bulwar w Toruniu, podczas konkursu kucharzy Kuchni Kopernikańskiej, będzie się mierzył z tym przepisem. Krążą już wieści, że na puree z pasternaku zostanie podana pierś z gęsi, a całość polana sosem piernikowym... O niebiosa! Ciężki jest los postnika.

***
A dziś w paśniku kawa z mlekiem ryżowym, które było obrzydliwe. Chciałam oszukać system i po dziesięciu dniach mordęgi wypić sobie kawę z mlekiem i mnie pokarało kwaśnym smakiem.

Z pamiętnika postnika

***
Harmonogram Kuchni Kopernikańskiej znajdziecie tutaj.

Dzień dziewiąty. Ten z czterema grzybkami.

Niewielkie zapasy suszonych grzybów jakie miałam z jesieni, już dawno się skończyły, a że potrzebowałam ich do ugotowania toruńskiej zupy na suchy post, należało załatwić sprawunki.

Kupiłam takie ładniutkie, zbierane w Borach Tucholskich:

Niby były zbierane pod stałym nadzorem uprawnionego grzyboznawcy, ale jakbym jutro nie dawała znaku życia, to przynajmniej będziecie wiedzieli od czego się trzymać z daleka.

Trochę nieufnie podchodziłam do przepisu na zupę, która składa się ze śliwek i suszonych grzybów. Szczerze, to czułam się jak uczestniczka Fear Factor, albo innego show, w którym trzeba jeść jakieś obrzydlistwa. Ale co miałam do stracenia? Albo wyjdzie okropne i dzięki temu osiągnę wyższy poziom umartwienia, albo wyjdzie coś smacznego, co jest korzyścią samą w sobie.

Odliczyłam 10 suszonych śliwek i ugotowałam je w niewielkiej ilości wody z cynamonem. Niestety musiałam zrezygnować z masła, które było podane w oryginalnym przepisie - ach ten post staropolski!
Osobno ugotowałam wywar z czterech suszonych grzybków. Śliwki zblendowałam, dodając wywar z grzybów, a same grzybki drobno pokroiłam. Wymieszałam, wlałam w miseczkę i posłodziłam cukrem.

Z paśnika postnika

Pachniało ładnie - śliwki z cynamonem to dobrze sprawdzony duet, ale te cztery grzybki.... Posmakowałam i pomyślałam, że toruńskie postniki to jednak miały nosa! Zupa była słodka, aromatyczna i przyjemna. A grzybki sprawdziły się fantastycznie, bo przełamywały nieco słodycz śliwek, ale nie narzucały się swoim aromatem. Nawet cukier pasował, a dodawałam go z oporami, no bo grzyby z cukrem to trochę... odważne.


***
A tu dowód na to, że Wydział Nauk Humanistycznych idzie z duchem czasu. Postnik Friendly Enviroment, czyli wydziałowy bar zamknięty na cztery spusty.

Dzień ósmy. Ten z zupą, która była sucha.

Przeglądałam dziś skany książek kucharskich w bibliotekach cyfrowych, wiedziona myślą, że gdzieś te postniki, które żyły we wcześniejszych wiekach, musiały spisywać porady typu "jak przetrwać".


W  książce kucharskiej Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich(...), wydanej po raz pierwszy w Toruniu, w roku 1885, ku mojej radości poświęcono osobny rozdział Zupom postnym.

Wychodzi na to, że w czasie postu toruńskie postniki urządzały sobie jakiś hedonistyczny bankiet!

Zupa z suszonych owoców z cynamonem i skórką cytrynową

Zupa migdałowa z ryżem i rodzynkami

Zupa poziomkowa ze śmietanką

Zupa czekoladowa

Zupa z powideł

No bez przesady, ja tu przeżyłam dramatyczne chwile z owsianką na wodzie, a tu takie rarytasy! A co więcej, w każdym daniu słodka śmietanka, masło, jajka... Faktycznie, łatwiej było pościć w XIX wieku niż w XVII, kiedy tak wiele produktów trzeba było wykluczyć z postnego jadłospisu.

Najciekawszy wydał mi się jednak ostatni przepis, na Zupę na Suchy Post, ponieważ dotyczy praktyki, o której zupełnie zapomnieliśmy. W środę, piątek oraz sobotę, następującą po pierwszej niedzieli Wielkiego Postu (czyli właśnie teraz!), według dawnego kalendarza kościelnego obchodziło się Suche Dni. Był to post ścisły, przebłagalny, związany z dniami męki Jezusa Chrystusa, stąd środa - dzień zdrady Judasza i osądzenia, piątek - śmierć na krzyżu i sobota - ciało złożone w grobie.

Toruńskie postniki na Suchy Post gotowały takie coś:
 
Wziąć na dwa talerze 1/8 kg śliwek suszonych, rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery średniej wielkości dobre grzyby, ugotować na miękko w półlitrowym rondelku, odwarem tych grzybków przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę, zaprawić odrobiną mąki z zupą rozrobionej, aby połączyć zupę i na tym smaku ugotować troszkę, z półkwaterka mąki, zaciereczek. Podając na wazę osłodzić.

Czyli już wiecie, co będzie jutro w paśniku!

Dzień siódmy. Ten z rolnikiem, który się uśmiechnął.

A co tam wieziesz dobry rolniku do mojego paśnika?

A smalec!

Oto i on. Legendarny wegański smalec. Zdumienie? Szok? Niedowierzanie?  

Jest pyszny!

Pięknego Jasia moczyłam przez 12 godzin w wodzie, ugotowałam, przysmażyłam cebulkę, jabłko, dodałam trochę siemienia lnianego i uprażone pestki słonecznika, które zdaniem wegańskiej blogosfery idealnie imitują chrupiące skwarki. (Tak, też pomyślałam, że to bzdura, ale przez zagapienie spaliły mi się te pestki na patelni i w zwęglonej postaci faktycznie uwalniają smak przypominający... skwarkę). Przyprawiłam odrobiną świeżego imbiru, czarnym pieprzem i majerankiem.


Ten smalec rozsmarowany na razowym chlebie, z plasterkami kiszonego ogórka, jest tak smaczny (i tak dobrze udający smak prawdziwego smalcu), że aż z duszy postnika wyrywa się Hej, hej, hej sokoły!


***
Podobno robią też smalec z oleju kokosowego z cebulą i jabłkami albo na oleju palmowym. Ale nie dla staropolskiego postnika kokosy.

Dzień szósty. Ten z czarnuszką.

W weekend zrobiłam sobie blogową prasówkę. Desperacko szukałam pomysłów na urozmaicenie mojego jadłospisu. Okazało się, że są takie strony w internecie, o którym się postnikom nie śniło!

Wegański smalczyk? Flaczki z boczniaków? Pasztet z soczewicy i żurawiny? Jestem uratowana! Spojrzałam na opakowanie płatków owsianych i dałam im wyraźnie do zrozumienia, że z nami koniec.

Najpierw musiałam poczynić zapasy: kasza pęczak, jaglana, jęczmienna, gryczana, soczewica czerwona, zielona, fasola, groch i kapusta kiszona. Czym staropolska chata bogata. Swoją drogą, takie ilości suchej karmy z pewnością utwierdziły ekspedientkę z mojego małego osiedlowego sklepiku, że idzie wojna.

Kupiłam tez gęstą zupę (a raczej puree) z dyni. Bo ładnie wyglądała.

Smakowała też wcale nieźle. W książce kucharskiej  "Jarska kuchnia" wydanej przez Marię Czarnowską w ostatnich latach XIX wieku, a teraz dostępnej w bibliotece cyfrowej Polona, znalazłam bardzo prosty przepis na pożywne danie z udziałem dyni (lub przecieru z niej). Przepis brzmiał mniej więcej  "ugotuj kaszę i dodaj do niej dynię". I tak też zrobiłam.

Z paśnika postnika

To małe czarne to nie muchy, albo inna zaraza, tylko czarnuszka. Takie nowe, ale bardzo stare, modne ziele.

W tej samej książce kucharskiej znalazłam też przepis na kiszoną kapustę z suszonymi śliwkami. Brzmiał on, jak możecie się domyślać, tak: ugotuj kiszoną kapustę i dodaj śliwki. Tak też zrobiłam i wyszło całkiem niezłe, takie trochę bigosowate.

Poszperałam jeszcze trochę w internecie i na jednym z blogów, który nota bene został ogłoszony kulinarnym blogiem roku (www.jadlonomia.com), znalazłam świetny przepis na wegański bigos, do którego należy dodać nieco soczewicy, żeby był bardziej sycący.

Ten bigos to zdecydowanie najlepsza rzecz jaką miałam w swoim paśniku od pamiętnej Środy Popielcowej.

***
Zachęcam do wrzucania Waszych postnych potraw na Instagram, wystarczy w opisie umieścić #postnik, a zdjęcie pojawi się w banerze na blogu.

Dzień piąty. Ten z orzechem.

Po śmierci Emira i kalifa Kordoby, Abd-ar-Rahmana III, wyglądającego podobnie z profilu do Khala Drogo z Gry o Tron,

Żródło: http://queercult.com/2010/10/20/abd-ar-rahman-iii/

znaleziono list, w którym napisał:


Zdobyłem wszystko, czego człowiek może zapragnąć na tym świecie, żyłem 75 lat, 50 lat sprawowałem władzę, szczęśliwy byłem 9 dni.


Rozmyślając o tak niewielu szczęśliwych dniach w życiu kalifa, który opływał w luksus i bogactwo, cieszyłam się z podjęcia decyzji o poszczeniu, która pozwala mi cieszyć się z małych rzeczy.

Do ideału jeszcze trochę mi brakuje - żyjący tysiąc lat temu Andrzej Świerad i jego towarzysz, św. Benedykt jedli (podobno!) tylko jeden orzech dziennie - mimo to mam nadzieję, że wytrwanie tych czterdziestu dni będzie dla mnie prawdziwym szczęściem.


***
Dziś w paśniku była konfitura różana jedzona z dziką radością wprost ze słoika, postny bigos i kasza pęczak z dynią. Zdjęcia jutro:)